Manuale di autocontrollo HACCP
Il manuale di autocontrollo HACCP deve tener presente il tipo di manipolazione degli alimenti che viene effettuata, i tipi di alimenti usati, i macchinari implicati, la componente strutturale dell’azienda e altri fattori.Esso si basa sul monitoraggio dei “punti della lavorazione” degli alimenti in cui ci prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica sia chimica o fisica. La finalità del MANUALE DI AUTOCONTROLLO è quella di individuare e analizzare pericoli, e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo.
COS’E IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP?
Il Regolamento CE n. 852/2004 stabilisce, per tutto il settore alimentare, l’obbligo di redigere, possedere e rispettare i requisiti del Piano di Autocontrollo HACCP e alcune direttive d’igiene.
Tutte le aziende che producono o trattano generi alimentari, sia alimenti che bevande, sono pertanto obbligate all’adempimento dell’autocontrollo alimentare.
Quindi il manuale di autocontrollo HACCP deve essere presente non soltanto dove ci si occupa della preparazione e confezionamento dell’alimento o della bevanda, si estende alle sfere del trasporto, della vendita al dettaglio e della somministrazione di alimenti.
Scopo del Piano di Autocontrollo è quello di descrivere e documentare tutte le modalità utilizzate per garantire la sicurezza e la salubrità delle preparazioni; tale piano prevede precisi protocolli sia per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare sia per attuare i controlli necessari e prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.
COSA DEVONO FARE OPERATIVAMENTE LE AZIENDE?
Ogni azienda deve redigere un manuale di autocontrollo HACCP creato ad hoc, non standardizzato, comprendente un insieme di documenti redatti su misura a seconda della tipologia di attività svolta.
Tali documenti dovranno comprendere:
- il piano igienico sanitario redatto sulla base del sistema HACCP;
- applicazione di procedure correlate da schede di autocontrollo per il monitoraggio periodico
- la tipologia di materie prime e prodotti trattati con identificazione dei flussi di lavorazione;
- il ruolo e la responsabilità ricoperta dalle figure operanti in azienda;
- le informazioni relative alla formazione obbligatoria del personale in modo da adempiere ai requisiti legislativi obbligatori previsti dalla normativa.
Tali documenti dovranno essere esposti in caso d’ispezione da parte degli organi di controllo.
La normativa obbliga le aziende operanti nell’industria alimentare a conseguire il certificato HACCP che viene rilasciato in seguito alla frequentazione di un corso che tratta tematiche in materia di conservazione degli alimenti, di microbiologia, di “igiene alimentare” e relativamente a leggi nazionali ed europee inerenti al settore.
COSA POSSIAMO FARE PER TE
Supportiamo le imprese nell’implementazione e applicazione del Manuale di Autocontrollo HACCP, in modo da garantire la sicurezza degli alimenti durante tutta la catena di produzione e manipolazione di alimenti e bevande.